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Reinigungs- und Desinfektionsanforderungen
Was verschmutzt eine Getränkeschankanlage? Mikroorganismen
Bestimmte Mikroorganismen (Keime) sind bei einigen Getränken gewollter Bestandteil (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In den meisten Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen können.
Mikroorganismen sind ,,allgegenwärtig“ und gelangen z.B. beim Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters oder beim Öffnen des Zapfhahnes in die Anlage. Die Keime vermehren sich und bilden häufig Beläge in der Anlage. Diese Keime oder ihre Stoffwechselprodukte führen zu Trübungen im Getränk und/oder verändern dessen Geschmack.
Folgende Keimarten sind am häufigsten in Getränkeschankanlagen anzutreffen: Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, die zum ,,Sauerwerden” des Getränkes führt. Hefen bilden durchgehende oder fleckenförmige Beläge und können den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig verändern. Essigsäurebakterien verursachen den so genannten Bierschleim. Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schimmelpilze können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen. Schimmelpilze sind immer ein Hinweis für mangelnde Sauberkeit.
Das Trübwerden, z.B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. Häufig gehen Trübungen mit Geschmacksbeeinträchtigungen einher. Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben.
Andere Verschmutzungen
Neben den Mikroorganismen beeinflussen noch andere Verschmutzungen die erforderliche Hygiene. Dies sind beispielsweise Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, die der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe geben. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können. Unerwünscht sind in Getränkeleitungen ferner kristalline Ablagerungen (z.B. bei Bier und Wein), der sogenannte „Bierstein“ bzw. „Weinstein“. All diese Beläge erschweren das Reinigen der Anlage und vereinfachen den Mikroorganismen die Besiedelung und Vermehrung.
Auch Reinigungsmittel können bei falscher Behandlung als Rückstände in Schankanlagen verbleiben und die Sicherheit und Qualität der Getränke beeinflussen. Ursächlich können eine unsachgemäße Handhabung z.B. zu hohe Reinigungsmittelkonzentrationen und ungenügendes Nachspülen der Leitungen sein.
Hygienegerechte Gestaltung von Schankanlagen
Schankanlagen und deren Bauteile müssen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination (z.B. durch Schmutz und unerwünschte Mikroorganismen) so gering wie möglich ist. Dabei sollten die hygienischen Anforderungen der BGR 228 „Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen“, Abschnitt 3.6 „Anforderungen an Schanktisch einschließlich Zapfstelle und Spüleinrichtung“ bzw. die DIN 6650-7 „Hygienische Anforderungen an die Errichtung von Getränkeschankanlagen“, berücksichtigt werden.
Vertiefungen, Toträume und Spalten in Bauteilen und Leitungen müssen weitgehend ausgeschlossen werden. In ihnen lagert sich Schmutz ab, der nur schwer wieder zu entfernen ist.
Anlage und Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig, leicht zu entleeren, zu reinigen und zu desinfizieren sind. Der Austausch alter, schwer reinigbarer Bauteile und Leitungen ist zu empfehlen.
Reinigung und Desinfektion
Reinigen und Desinfizieren bedeutet, alle Verunreinigungen zu entfernen, so dass die Anlage sauber ist. Verunreinigungen sind nachteilige Beeinflussungen für Getränke- und Grundstoffe, Bauteile und Anlagen. Hierzu gehören auch Getränkeund Grundstoffreste, Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte.
Durch das angewandte Reinigungs- und Desinfektionsverfahren muss gewährleistet werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Die Rechtsvorschriften fordern, dass Reinigungs- und/oder Desinfektionsverfahren gewählt werden, die so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht.
Nachfolgend werden verschiedene Reinigungsverfahren beschrieben:
- Reinigen mit Trinkwasser und mechanischen Hilfsmitteln
Die Rechtsvorschriften fordern, dass die Art des Reinigungs- und/oder Desinfektionsverfahrens und dessen Häufigkeit ein Hygienerisiko ausschließt. Allein mit Trinkwasser und einem mechanischen Reinigungsverfahren (z.B. Schwammkugeln) lassen sich lediglich in begrenztem Umfang Beläge entfernen oder mikrobielle Verunreinigungen reduzieren. Eine Abtötung von Mikroorganismen ist jedoch nicht möglich. Stets ist deshalb ein mechanisches, zusätzlich mit einem chemischen Reinigungs- und/oder Desinfektionsverfahren zu kombinieren.
Mechanische Hilfsmittel, wie beispielsweise Schwammkugeln, haben den Zweck, die Beläge abzulösen. Die Schwammkugel muss deutlich größer sein als der Leitungsquerschnitt und wird mit Druck durch die Leitung gepresst. Dabei soll sie anhaftende Beläge und Mikroorganismen von den Leitungswänden abreiben. Ähnlich wie die vollständige Entfernung von Fettresten mit einem Schwamm und Trinkwasser nicht möglich ist, kann die Schwammkugel z.B. Harzbeläge, Hopfenharze nicht ablösen.
Jede Schwammkugel darf nur einmal benutzt werden, da sich in den Poren der Kugeln Mikroorganismen sammeln. Eine weitere Verwendung in einer anderen Schankanlage führt zur Verschleppung der Keime und damit zu einer vermeidbaren Kontamination (Verunreinigung). Eine relativ saubere Anlage kann dadurch infiziert werden.
- Chemische Reinigungsverfahren
Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser chemischen Reinigungsmittel liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und der Eigenschaft, Schmutz auch in schwer zugänglichen Bereichen lösen zu können (z.B. in Spalten oder Toträumen).
Chemisch-mechanische Reinigung
Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. Bei dieser optimalen Form der Reinigung werden die Vorteile beider Arten genutzt.
Anforderungen an Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen die Oberflächen von Bauteilen und Leitungen nicht angreifen. Besonders bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, nur das für den jeweiligen Kunststoff geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der empfohlenen Konzentration zu verwenden. Es sollten nur Mittel verwendet werden, die von den Getränkeherstellern empfohlen werden, um eine Beeinträchtigung der Getränke zu vermeiden. Bei der chemischen Reinigung müssen die Faktoren Temperatur, Konzentration des Reinigungsmittels und die Einwirkzeit zusammenspielen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Daher ist es notwendig, die Einsatzempfehlungen des Getränkeherstellers und Errichters genau einzuhalten.
- Reinigung in der Praxis
Die Reinigung von Getränkeschankanlagen wird entweder mit mobilen Reinigungsgeräten durch den gewerblichen Reiniger oder fest installierten Anlagen durchgeführt. Anforderungen an Reinigungsgeräte siehe BGR 228 Anhang 1 Nummer 1.2.
Grundreinigung
Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage muss immer eine Grundreinigung durchgeführt werden. Die Grundreinigung sollte mindestens eine chemische Reinigung sein. Ebenso ist nach längeren Betriebspausen sowie bei grober Verschmutzung von Schankanlagen eine Grundreinigung vorzunehmen.
Wenn Ablagerungen in Bauteilen und Kunststoffleitungen vorhanden sind, muss zusätzlich die mechanische Reinigung angewendet werden. Die Grundreinigung sollte in regelmäßigen Zeitabständen, z.B. halbjährlich, wiederholt werden.
Regelmäßige Reinigung
Die regelmäßige Reinigung ist nach Bedarf durchzuführen. Der Begriff ,,Bedarf ” wird im Kapitel ,,Bedarfsorientierte Reinigung” erläutert. Der Reinigungsturnus muss sich am Zustand, an der Art der Getränkeschankanlage, der ausgeschenkten Getränke bzw. Grundstoffe, wie auch am Getränkeumsatz orientieren. Dabei ist stets der Grundforderung der Lebensmittelhygieneverordnung – Reinigung so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht – Rechnung zu tragen. Auf die Orientierungstabelle in der DIN 6650-6 „Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen wird hingewiesen.
Reinigungsumfang
Neben den Getränkeleitungen sind vor allem Zapfarmaturen, Leitungsanschlussteile, Durchflussmengenmesser, Magnetventile u.ä. bei der Reinigung zu berücksichtigen. Die Leitungsanschlussteile und die Zapfarmaturen sind die beiden kritischen Stellen, an denen durch den Luftkontakt die größte Keimdichte herrscht. Von hier aus kann eine Infektion in die Leitung und damit auch in den Getränkebehälter gelangen.
Reinigung der Zapfarmatur (Zapfhahn)
Die Reinigung muss so häufig erfolgen, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Besonders belastet sind die Teile, die wechselnd mit Luft und Getränk bzw. Grundstoff in Berührung kommen. Dies sind die Auslaufbogen der Zapfhähne bzw. die Tüllen der Postmixhähne. Die tägliche Reinigung, am besten unmittelbar nach dem Betrieb ist daher besonders wichtig.
Sie kann durch eine Spülung der Auslauftülle mit warmen oder heißem Trinkwasser, einer Hahnbürste und mit einem Desinfektionsmittel erfolgen. Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass ein täglich gespülter und mit einem Desinfektionsmittel behandelter Zapfarmaturauslauf wesentlich zur Verbesserung der gesamten Anlagenhygiene beiträgt.
Auch ein Postmixhahn muss täglich mit einer Bürste gereinigt werden. Dabei sind die Auslauftülle, der Siruptrenner und die angrenzenden Gehäuseoberflächen zu reinigen. Hilfreich ist, Auslauftülle und Siruptrenner nach dem Betrieb zu reinigen und desinfizieren und trocken bis zum Ausschankbeginn aufzubewahren.
Bei der Reinigung der Getränkeleitungen sollten die Zapfhähne komplett gereinigt werden. Dabei müssen die Zapfhähne ggf. zerlegt (nicht Postmixhähne) und unter Einsatz eines geeigneten Reinigungsmittels, sowie mit einer Bürste mechanisch gereinigt werden. Kompensatorhähne haben neben dem Schließkolben eine mechanische Verstellung, die teilweise mit einem Zahngestänge ausgerüstet ist. Die Reinigung dieses Schließkolbens und des Zahngestänges ist besonders wichtig, da der Schmutz sich dort sehr gut festsetzen kann.
Reinigung des Leitungsanschlussteiles (Zapfkopf)
Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf das Getränk mit Luft in Berührung. Eine Reinigung ist daher bei jedem Wechsel des Behälters erforderlich. Dies geschieht am besten durch Spülung und Abbürsten mit Trinkwasser unmittelbar vor dem Anschluss an ein neues Fass. Wie oben schon erwähnt, kann damit ein großer Teil der hygienischen Anforderungen sicher eingehalten werden.
Die Reinigung bzw. Desinfektion mit vorhergehender Zerlegung des Leitungsanschlussteiles kann turnusgemäß mit der Leitungsreinigung erledigt werden. Eine Leitungsreinigung /-desinfektion ist unwirksam, wenn Anlagenteile ungereinigt bleiben, da sich dort vorhandene Infektionen sofort wieder in der Getränkeleitung ausbreiten können.
Tipps
- Vor jeder Reinigung Hände waschen bzw. desinfizieren.
- Anlage gegen irrtümliches Zapfen sichern, z.B. durch einen Warnhinweis.
- Getränkereste sofort beseitigen.
- Tägliche Reinigung der Zapfhähne außen und Auslauftülle von innen, sowie der Tropfschalen.
- Regelmäßiges Zerlegen und Reinigen des Leitungsanschlussteiles, mindestens bei jeder Leitungsreinigung.
- Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess einbinden, trocken legen, belüften und vor Eindringen von Schädlingen schützen. Vor der Wiederinbetriebnahme einer länger nicht benutzten Leitung ist grundsätzlich eine chemischmechanische Grundreinigung vorzusehen.
- Zapfarmaturen nicht an der Tülle anfassen und nicht mit schmutzigen Lappen abwischen.
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